Si ya de primeras lo de “carnes vegetales” te parece un oxímoron, no te culpamos. Pero conseguir el sabor y textura de la carne partiendo de alimentos de origen vegetal ya es posible y estos ejemplos lo demuestran.
El 8 de agosto del año pasado, la ONU presentó el informe encargado en 2016 al Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático (IPCC), el equipo de científicos que les asesora en la materia. De él se extrajo un titular que dió la vuelta al mundo: La ONU pide reducir el consumo de carne para frenar el cambio climático. Aunque no es la única medida propuesta, lo cierto es que ayudaría y mucho pero no parece sencillo convencer a alguien que no ha decidido seguir una dieta vegetariana o vegana. Estas empresas han creado carnes vegetales que parecen carne pero que no tienen ningún componente animal para ponérnoslo un poco más fácil si nos animamos intentar, como mínimo, reducir el consumo de carne animal.
Beyond Meat: más allá de la carne
Con un nombre así de “evocador”, la compañía estadounidense Beyond Meat, fundada en 2009, empezó comercializando tiras de pollo sin pollo (Chicken-Free Strips) en la cadena de supermercados Whole Foods Markets. Su fundador y CEO, Ethan Brown, se inspiró en “la tierra del pollo”, como se conoce a Maryland, donde de joven pasaba los fines de semana con su familia en una granja.
A raíz de su preocupación por los animales de la granja, Ethan se convirtió en vegano y pronto se dió cuenta de que la oferta de comida no cárnica era bastante deficitaria. Por otro lado, sus estudios sobre energías renovables y cambio climático, le hicieron fijarse en la relación de la ganadería y su relación con el agotamiento de los recursos naturales, lo que le llevó a pensar en una alternativa a la carne.
Las líneas principales de la marca son Beyond Beef (más allá de la ternera) y Beyond Chicken (más allá del pollo), con productos hechos a base de proteínas de soja, guisantes, fibra y otros ingredientes. Su textura y sabor son indistinguibles a los de la “carne real”, puestos a prueba incluso en catas a ciegas.
Impossible Foods: la “falsa hamburguesa” perfecta
Precisamente ese, el de imitar al original, es uno de los principales retos de estas alternativas a la carne, además, claro está, de suplir el aporte de proteínas de la carne (algo que la mayoría consigue e incluso supera).
En el caso de Impossible Foods, otra de las pioneras (también estadounidense), fundada en 2011 por Pat Brown, su principal objetivo es “clonar” el sabor, el olor y la textura de la mejor hamburguesa de ternera. La joya de la corona de esta firma, la Impossible Burguer, empezó a servirse en 2016, en el restaurante Momofuku Nishi de David Chang, en Nueva York.
Desde el principio dejan claro que su target no son las personas vegetarianas o veganas sino, precisamente, quienes no podrían vivir sin carne. De esta forma, aunque no corten en seco con los alimentos de origen animal, es probable que puedan reducir su consumo sin perder la ingesta de nutrientes y evitando grasas nocivas.
Su secreto es la “hemo”, una molécula esencial presente tanto en la sangre de los animales como en multitud de plantas, especialmente en las leguminosas (su hemo se llama leghemoglobina). Es la encargada de dar el color rojo a la sangre o de ayudarla a transportar oxígeno. Pero en Impossible Foods se dieron cuenta de que también es lo que hace que la carne sepa a carne. Su sistema se basa en el desarrollo sintético de esta molécula a partir del ADN de plantas de soja, inyectado en una levadura fermentada, creada genéticamente. La molécula se mezcla con soja texturizada y proteínas de patata, con lascas de aceite de coco solidificado que le aportan jugosidad cuando la “carne” se calienta y con Metilcelulosa, emulsionante de origen vegetal.
El resultado de estos procesos, partiendo de elementos vegetales 100% naturales es, dicen, la hamburguesa sostenible perfecta.
Heura by Foods for Tomorrow: la alternativa local
Aunque las empresas estadounidenses tienen más repercusión a nivel mundial, en Europa también existen varias compañías dedicadas a desarrollar productos alternativos a la carne, al pescado y a los lácteos, como Like Meat, Vegetarian Butcher o Quorn (de hecho esta última lleva el nombre de un producto que empezó a desarrollarse en los 60 y a consumirse en los 80).
Pero si vamos a lo local, local, una de las compañías de referencia en la actualidad es Foods for Tomorrow, de Barcelona, fundada por Marc Coloma, con su producto estrella, la Heura, disponible en muchos comercios y restaurantes y en muchos formatos, ¡incluso en una pizza!
En este caso el objetivo de imitar a la carne parece bastante secundario, no así el de aportar nutrientes y conseguir un sustituto sostenible, claro. La Heura se hace a base de soja texturizada y agua, que se marina y se condimenta con aceite de oliva y diferentes especias según cada variedad y a la que se le añade vitamina B12 para obtener una proteína completa. A nivel nutricional, contiene 2 veces más proteína que el huevo, 4 veces más hierro que las espinacas y 6 veces más fibra que el tofu, por lo que desde luego, el aporte proteico parece más que cubierto. En cuanto al sabor, es muy similar al del pollo.
Y hasta aquí el repaso a estos tres ejemplos de alternativas a la carne, que reducen en gran parte el problema de los recursos de suelo y agua y las emisiones de metano y otros gases, los principales puntos en los que el consumo de carne afecta al cambio climático (se necesitan más recursos naturales para producir la misma cantidad de proteína animal que de cualquiera de estas proteínas vegetales).
Por supuesto, reducir el consumo de carne no lo es todo (el Eart Overshoot Day, por ejemplo, no se retrasaría solo fijándonos en este aspecto) y ni mucho menos deberíamos caer en “demonizar” a la ganadería. Es más, en el informe que comentábamos al principio, lo que se recomienda es potenciar la alimentación a base de plantas, pero al mismo tiempo que se implementan sistemas más sostenibles para los alimentos de origen animal, como por ejemplo la ganadería extensiva.
Aun así todo esto debería acompañarse de otros cambios en patrones de producción y consumo, como por ejemplo priorizar los productos “km0”, es decir, comprar y producir de la forma más local posible.
En Holaluz creemos que todo suma y aunque en este caso fijado en la alimentación en relación al cambio climático, nuestra especialidad sigue siendo la energía.
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